José Antonio Folgado, gerente de Hongos y Setas Honza: “Es terrible saber que hay zonas que yo ya no volveré a trabajar”
Su especialización en el mundo de las setas ha marcado siempre la diferencia y ante una creciente demanda en los últimos años, en Honza viven ahora un momento complicado por la escasez de materias primas y el coste que estas están alcanzando. A esto hay que sumar los incendios en la región en la que se asientan; Zamora.
¿No es una ventaja con los tiempos que corren el estar especializados en un sector como el de los hongos?
Se está juntado el hambre con las ganas de comer y nosotros también estamos viviendo una crisis de materias primas realmente preocupante. La inmensa mayoría de nuestros productos y en concreto el boletus, que es nuestro producto estrella, escasea y la producción a nivel mundial está siendo muy pequeña, agravándose este año por las olas de calor que hemos vivido en Europa. Asia también está siendo un desastre. La escasez de materias primas, sumado a la inflación causada por la crisis energética hace que estemos pagado esta materia prima al doble o mas del doble del coste que teníamos antes. Hay que tener en cuenta que nosotros ahora compramos el material que se venderá en 2023 y lo estamos haciendo con una subida del 200%. Da miedo porque no sabemos cuánto comprar.
Tenemos meses complicados por delate…
Todos estamos trabajando en el escenario de que, cuando se pase la euforia que estamos viviendo en estos momentos, el mercado se va a caer y cuando esto ocurra el quedarte con un stock sobrevalorado es realmente peligroso.
Entiendo que es imposible abasteceros solo de producto nacional…
No tenemos suficiente materia prima en nuestro país y tenemos que ir a otros mercados, pero, por ejemplo, la campaña de Sudamérica está arrojando precios al doble de precio del habitual.
Siendo de Zamora. ¿Cuánto os han afectado los incendios de este año?
Pues otra gota mas para un vaso rebosado. Nosotros hemos perdido con los incendios de Zamora el 50% del campo donde recolectábamos producto… Por tanto, más presión sobre las compras, porque los compradores somos los mismos pero el área de producción se ha reducido.
Con las nuevas tendencias en alimentación, ¿están vuestros productos cada vez mas demandados?
Así es y es algo que nos ha ayudado a crecer mucho. Estábamos en clara expansión. El problema es que, si los precios se disparan más, el consumo se va a frenar.
¿Europa se está comportando como España?
El único mercado con el que nos podemos comparar es con Francia y en este país hay mas nerviosismo que en España.
¿Requieren los hongos un proceso de congelación distinto al del resto de materias primas?
La tecnología de congelación no exige nada extraordinario ya que la gran parte de la seta es agua. Otra cosa es el tiempo en el que las setas entren al turno de congelación. Lo deben hacer lo mas rápido posible para mantener sus propiedades. El conseguir esto es la gran pelea que tenemos a diario, tanto con lo que recolectamos nosotros como con lo que hacen nuestros colaboradores. Por eso, nuestros controles de calidad son altísimos. Incluso, al ser un producto tan delicado, nos desplazamos para ver cómo nuestros proveedores trabajan en el momento de la recogida y posterior congelación.
Al ser un producto estacional y al trabajar con el producto congelado como método de conservación en cierto modo es una ventaja. ¿Crees que para los negacioncitas del congelado esto es un hándicap?
El mayor problema que tenemos es que se consumen categorías distintas en fresco y congelado. Es ahí donde se pone en entredicho, sin justificación, nuestra calidad. Cuando congelas categoría extra y primera, y si lo haces antes de 24 horas, mantienes las propiedades perfectamente bien. El problema es que ese producto es casi tan caro como el fresco y el precio en el congelado es un hándicap importante y es difíciles introducirlo en según que segmentos. Nosotros atendemos desde a sencillos restaurantes a otros con estrella Michelin, y todos están encantados. Cada vez se solicita mas producto congelado porque les aporta seguridad y calidad.
¿Cuál es la principal reivindicación que se plantea el sector de los congelados?
Yo no tengo una reclamación concreta para el sector, pero si que es verdad que últimamente parece que las leyes se hacen cambiando el rumbo cada demasiado poco tiempo y eso nos pierde a todos y genera mucha incertidumbre.
Hemos visto todas las medidas que se están tomando a nivel energético. ¿Tenéis vosotros en mente algo específico para el sector?
Nuestra única opción es o trabajar o no trabajar. En una ola de calor continua como la que estamos y al ser nuestro producto tan dependiente del frio, necesitamos altos niveles de demanda energética. Podemos renovar instalaciones o cambiar turnos para trabajar por la noche en lugar de por la mañana. Pero somos una empresa pequeña, con plantilla pequeña y no podemos hacer al final cosas así. En su día lo planteamos, pero no salió adelante.
Pero entiendo que alguna medida de ahorro energético habréis puesto en marcha…
Tenemos placas fotovoltaicas y a nivel de digitalización también vamos avanzando, pero todo pasa por realizar grandes inversiones.
Ahora que tanto se habla de los bosques, ¿como valoras la situación de estos?
En ese aspecto es donde a nivel de sostenibilidad y cuidado del entorno hemos volcado grandes esfuerzos. Y ahí si es donde la administración debe meterse, porque nosotros los cuidamos, pero sin ayuda pasa lo que hemos visto este año; se ha ido todo… Aquí, en Zamora, hay áreas que en 4 o 5 años no van a dar nada y otras no darán frutos hasta pasados 25 o 30 años. Esto es terrible y es terrible saber que hay zonas que yo ya no volveré a trabajar. Esto es la muerte para muchas zonas rurales de las que tanto se habla ahora.
¿Qué se puede hacer?
Estoy convencido de que el abandono del campo es la causa principal de que se hayan producido estos virulentos incendios. En las zonas rurales ya no queda gente. Aunque se habla mucho de fijar población lo que se hace es claramente ineficiente y la prueba es que, cada vez queda menos gente. Si las políticas para las zonas rurales fuesen efectivas la balanza ya se habría invertido.