Entrevista.
Javier Floristan: “Habrá recesión, pero no se destruirá empleo”
CEO La Mafia se sienta en la mesa.
Javier Floritán, que ideó su concepto de restaurantes de La Mafia en la mili, y con los que a cierre de 2022 espera facturar más de 65 millones de euros, será uno de los ponentes en el III Congreso FROZEN ESPAÑA, donde nos dará su punto de vista y aportará datos sobre la situación económica actual y la evolución de su empresa a lo largo de más de dos décadas.
Dada la situación económica actual. ¿Cómo lo están viviendo los franquiciados de La Mafia se sienta en la mesa?
En este aspecto creo que es fundamental separar por un lado lo que son las ventas y por otro lo que son los beneficios. En cuanto a ventas, estamos superando las cifras de 2019 pese a todo el miedo que se está metiendo. En su día se dijo que agosto y septiembre serían muy malos y ha sido el mejor agosto en 20 años y en septiembre se ha mantenido el nivel. Con lo cual, por ese lado, no hay preocupación porque vemos que el cliente quiere seguir saliendo a la calle. El hándicap lo tenemos en la subida de las materias primas y en la energía. Debido a esto si que las cuentas de resultado están más ajustadas al sufrir pérdidas de seis y siete puntos. Ahora estamos viendo con nuestros franquiciados, como trabajar en este aspecto.
Entiendo que una subida de precio directa no es la respuesta…
No, nuestra idea no es incrementar los precios en la carta de venta. En esto también hay dos variantes porque veremos que la subida de materias primas irá a largo plazo y la clave es ver qué va a pasar con la energía… Nosotros estimamos que para primavera se suavice la cosa.
Estamos viendo desde hace meses un nuevo concepto que aparece en la factura de la luz por “compensación al tope de gas”. Esto es algo que está haciendo mucho daño a determinadas PYMES. ¿Cómo valoras tú que la factura se haya multiplicado por dos o por 3 debido a este concepto?
Esto es algo que estamos sufriendo todos, pero creo que especialmente lo va a sufrir más lo que es la pequeña restauración con niveles de facturación y personal más bajo; es decir, si vamos a un local que está dando 2.000 o 3.000 euros de beneficio, lo va a sufrir directamente ya que esto es la subida de la energía. Pero estas cifras para nosotros, aunque son un golpe duro para la cuenta de resultado, no creo que nos lleven a tener que cerrar.
¿Cuál es la clave del éxito de vuestras franquicias en un año que va a ser de récord de ventas para vosotros?
Por un lado, los 25 años que llevamos en el sector. Y luego, por ejemplo, lo vivido con la pandemia. En una situación complicada el cliente se vuelve marquista y va a firmas más reconocidas porque les genera más confianza. Por otro lado, está la parte de nuevas inversiones. En este punto el sector de la franquicia está creciendo muy por encima de la restauración independiente. Con La Mafia se sienta a la mesa, tenemos calidad a un buen precio. Un precio y calidad que cumple muy por encima lo que un cliente espera. Y ese éxito nos lleva a que el cliente que ha sido esporádico o ha llegado por una circunstancia determinada a nuestro restaurante, esté deseando que se abra uno en su ciudad. Esto hace que sea un éxito desde el día que abrimos.
Ahora vais a abrir en Andorra. ¿Es un buen momento para cruzar fronteras?
Nosotros hemos abierto este año también dos locales en Lisboa y la experiencia ha sido muy positiva. La clave, por ejemplo, en Portugal, es el trabajar en un país vecino. Otras zonas de Europa nos dan más respeto y estamos diciendo que no. Pero esto no quiere decir que no sea un buen momento para otras marcas, porque la marca España es muy potente a nivel mundial.
Una de vuestras peculiaridades es que tenéis vuestro propio obrador, pero a su vez, congeláis vuestro propio producto que es de una excelente calidad. ¿Algún día la sociedad dejará de ver el producto congelado como algo de menor calidad?
Nosotros compramos todas nuestras materias primas y fabricamos el 100% de nuestras pastas. Y tenemos un proceso que prácticamente lo hacemos solo nosotros y que tiene unas ventajas competitivas muy grandes. Una vez que cocemos el producto, que ya es de muy buena calidad, lo congelamos con nitrógeno. De esta forma mantenemos todas sus propiedades. Además, lo preparamos a nivel individual según las porciones que nosotros vendemos en La Mafia, por lo que el desperdicio es nulo.
Una muestra más de que el congelado no pierde calidad respecto al fresco…
Es que esta afirmación hay que desecharla ya porque, por ejemplo, nosotros que vendemos pasta refrigerada a terceros, no es del mismo nivel porque sigue otros procesos. Pero tenemos que seguir trabajando para cambiar esta forma de ver el congelado. Además, con el congelado, conseguimos que todo lo que servimos sea homogéneo.
Esta semana escuchábamos al ministro de Consumo, Alberto Garzón, volver a pronunciarse con el tema de la carne no de forma muy favorable. ¿Teme que algún día pueda pasar algo similar con la pasta?
Yo creo que cada uno se tiene que dedicar a sus cosas y no deberían entrar en determinados charcos. Al final esto es desviar la actualidad y creo que deben dejar trabajar a los profesionales.
Con todos los datos que manejas y como miembro del consejo de Marcas de Restauración, ¿qué esperas de este final de 2022 y el 2023?
Existe una inflación que está ahí, pero también entendemos que no durará más de seis meses y con los datos macro que tenemos en la mano, en los que se verifica que habrá una recesión, también podemos ver que no habrá destrucción de empleo. El cliente quiere seguir disfrutando fuera de casa. Pero de todo ello hablaremos en el III Congreso de Frozen España.
Por cierto, ¿cuánto peso ha ganado el delivery respecto a lo presencial?
Pues va creciendo a doble dígito… Este ha sido uno de los grandes cambios a raíz de la pandemia, como los cambios que se han producido a nivel de digitalización, pero como he dicho, en el Congreso de Frozen España, el 24 de noviembre, hablaremos de todo ello.