Durante el Frozen & Fresh Market, tuvimos el placer de entrevistar a Isaac Ortega, gerente de Cárnicas El Alcázar, y participante en una de las ponencias en representación de los ganaderos.
¿Cómo ha cambiado la visión de los ganaderos a la hora de comercializar la carne?
En los últimos años, los ganaderos han cambiado. Hay una nueva generación de ganaderos centrados en hacer una carne de mejor calidad, en mejorar la genética y aumentar la productividad de sus vacas.
¿Qué pasos se han dado para esos cambios?
Estos cambios son fruto de la demanda del cliente, que al final es quien manda. Otro cambio que ha habido en algunos ganaderos. En el caso de los de Cárnicas El Alcázar, nosotros trabajamos en una sala de despiece de carne, pero a su vez somos ganaderos.
Hace casi 20 años, decidimos hacer un crecimiento vertical dentro de la industria cárnica, y pasar a producir parte de nuestro propio ganado. Apostamos mucho por la raza retinta, la más emblemática y centenaria de Andalucía. Al final, cuando decides dar el paso de producir desde el origen, y controlar todos los pasos de la comercialización, te permite corregir mucho sobre el producto terminado que quieres.
Hay una parte de ganaderos que hemos decidido cambiar y hacer carne de calidad, en vez de kilos de carne. En todos los negocios uno tiene que definir quién quiere ser, y a años vista qué queremos transmitir a nuestros clientes. Nosotros como ganaderos hemos apostado por raza de pureza, y hacer kilos de calidad, que evidentemente, tienen un coste económico diferente. Pero si tenemos clientes que reconocen este valor, seguiremos trabajando en ello y con una ilusión tremenda.
¿Qué importancia guarda el congelado en el sector de la carne?
El congelado nos permite controlar la producción desde el origen. La calidad ha cambiado muchísimo, no tiene nada que ver la carne congelada de hoy en día con la de hace años. Y para el bien de todos, está cambiando el concepto de la carne congelada.
Hoy en día hay unas infraestructuras que no tienen nada que ver con años anteriores, donde hay túneles de congelación que nos permiten conseguir unas temperaturas muy bajas y a una velocidad tremenda, lo cual garantiza calidad. Paralelo a ello, ha cambiado el concepto de cómo congelar.
Por ejemplificar, una carne tiene una vida útil de 20 días. Si la carne la congelamos el día 18, el congelador no hace milagros. Hoy en día, se produce muchísima carne que se congela a 3, 5 o 7 días dependiendo de la carne que sea, para conseguir así su punto óptimo para congelar. Eso ha cambiado totalmente el mundo de la carne congelada, teniendo hoy en día un producto congelado que no tiene nada que envidiar a muchos productos frescos.
¿Crees que el público es consciente de la calidad del producto congelado?
El público no es consciente de la calidad del producto congelado. Pero es cuestión de tiempo. Cada día hay más gente consciente, es una realidad. Cada día se demuestra que hay mejor producto congelado, y eso lleva a que el público lo verifique y haya más creyentes en la calidad del producto congelado.